Jedes Land hat sein besonderes traditionelles Gericht. Eines, das Ungarn wohl definiert wie kein anderes, ist Gulasch. Dabei handelt es sich um ein Ragout, das die Ungarn als paprikás oder pörkölt bezeichnen. Das, was die Ungarn gulyás nennen, ist in Wahrheit eine würzige Suppe mit Fleischeinlage. Was diese angeht, so hast du die Wahl zwischen Rindfleisch und Schweinefleisch. Daneben gibt es das gemischte Gulasch, das aus beiden Fleischsorten besteht.
Wie genau man ein gutes Gulasch zubereitet, ist Thema hitziger Diskussionen. Wahrscheinlich gibt es kein Patentrezept. Vieles ist schlicht Geschmackssache. Fakt ist jedoch, dass neben durchwachsenem Fleisch, einer großen Portion Zwiebeln, etwas Karotte, Knoblauch und Brühe die richtigen Gewürze essenziell für das Gelingen von Gulasch sind.
Ob zunächst die Zwiebeln in den Bräter wandern und danach erst das Fleisch oder umgekehrt – auch dieses Thema sorgt öfter für Streit. Manche Köche behaupten, das Fleisch werde nur dann zart, wenn man es portionsweise anbrät und hiernach erst die Zwiebeln in den Topf gibt. Andere wiederum braten zuerst die Zwiebeln scharf an und dann die komplette Fleischportion.
Über die richtigen Gewürze für Gulasch sind sich Fachleute hingegen weitestgehend einig. Wer es gern feurig mag, darf eine gute Portion Chili hinzufügen. Eine Prise Zucker ist übrigens unerlässlich, um die Säure des mitgedünsteten Tomatenmarks abzumildern.
Wenn es ein Gewürz gibt, bei dem du wahrscheinlich sofort an Ungarn denkst, ist es Paprika Gewürz. Die Ungarn lieben es – und das bereits seit dem 17. Jahrhundert, in dem die türkischen Besatzer begannen, den sogenannten „türkischen Pfeffer“ dort anzubauen. Ungarischen Bauern war es unter Todesstrafe verboten, ebenfalls Paprikafelder anzulegen. Dennoch taten sie es. Nach dem Abzug der Türken begann die ungarische Paprika ihren Siegeszug. Im 19. Jahrhundert wurde sie erstmals in den Kochbüchern erwähnt und hat seitdem eine gigantische Menge an Liebhabern gefunden. Das Allround-Gewürz ist als scharfe sowie süße Variante erhältlich und verfeinert nicht nur Gulasch, sondern viele andere Gerichte ebenso. Die ungarische Küche käme ohne Paprika gar nicht aus. Eine angemessene Portion davon ist also Pflicht, wenn du ein richtig gutes Gulasch zubereiten möchtest.
Eine leicht nussige und zugleich intensive Geschmacksnuance erhält dein Gulasch durch eine Prise Kümmel. Die kleinen Samen verleihen dem Gericht jedoch nicht nur eine besondere Note, sie machen es auch bekömmlicher. Nicht umsonst verabreicht man Babys mit Koliken Carum Carvi-, also Kümmelzäpfchen. Da es sich bei einem Gulasch um ein eher schweres Fleischgericht handelt, kannst du mit einer großzügigen Prise Kümmel einen wohltuenden Kontrapunkt zu den geschmorten Zwiebeln setzen. Diese stehen nämlich im Verdacht, für Unruhe im Bauch zu sorgen. Der Kümmel hat durch seine ätherischen Öle jedoch eine krampflösende und entspannende Wirkung. So genießt du dein liebevoll zubereitetes Gericht ohne schlechtes Gefühl.
Der frische Abrieb einer – natürlich ungespritzten – Zitrone sorgt für einen unvergleichlichen Frischekick im sonst sehr würzig gehaltenen Gulasch. Die Zitronenschale gibt der Speise eine fruchtige Nuance, die sich zunächst dezent im Hintergrund hält und erst bei längerem Kauen zum Tragen kommt.
Aus diesem Grund solltest du dir beim Genuss viel Zeit lassen, denn gerade dieses Gericht ist eines, das von den vielen verschiedenen Aromen lebt. Falls du keine frische Zitronen im Haus hast, kannst du auch gemahlene Zitronenschalen verwenden.
Gulasch ist ein traditionelles Gericht ungarischer Hirten.
Diese zogen ihr Vieh groß, um es möglichst gewinnbringend zu verkaufen. Die zähen Reste behielten sie oft selbst, um diese zu Gulasch oder anderen Gerichten zu verarbeiten. Für hochwertige und teure Fleischstücke hätte sich damals kein Hirte entschieden, denn diese waren viel zu kostbar für den Eigenverbrauch.
Dies bedeutet, dass ein klassisches ungarisches Ragout aus Fleischstücken besteht, die besonders lange brauchen, um weich zu werden. Es empfiehlt sich also, die fleischige Einlage bei niedrigen Temperaturen sehr lange zu garen, denn erst auf diese Weise entfalten sich die Aromen optimal.
Dieser schonende Umgang hat jedoch nicht nur Vorteile für das Gulaschfleisch, sondern sogar für die verwendeten Gewürze.
Denn diese profitieren ebenso von der Niedergarmethode wie die Fleischfasern. Auf diese Weise wird das Gericht unnachahmlich aromatisch.
Ein typisch ungarisches Ragout lebt nicht nur vom richtigen Fleisch und einer guten Portion Zwiebeln. Unabdingbar sind vor allem die richtigen Gewürze – bis hin zu einer wohltuenden Prise Kümmel und natürlich der richtigen Sorte Paprika.
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