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Wie werden Gewürze hergestellt?

Diese Frage zu beantworten, ist gar nicht so einfach, wie es auf den ersten Blick scheint. Denn Gewürze stammen aus vielen verschiedenen Pflanzenteilen wie Früchten, Wurzeln, Samen und Blättern, die überall auf der Welt wachsen. Einige davon sind im Übermaß verfügbar, andere wiederum wachsen nur in ganz bestimmten klimatischen Bedingungen. Allen gemeinsam ist, dass sie Speisen ein einzigartiges Aroma geben. MEIN GENUSS blickt hinter die Kulissen der Herstellung beliebter Gewürze.

Pfefferherstellung kurz beleuchtet

Wusstest du, dass rund ein Viertel der deutschen Gewürzimporte auf Pfeffer entfällt? Kein Wunder, denn gemeinsam mit Salz landet er hierzulande in fast jeder pikanten Speise. Der bis zu 15 Meter hohe Pfefferbaum braucht feuchttropisches Klima und wird vorwiegend in Indien, aber auch in Indonesien, Malaysia und Brasilien angebaut. Die Pfefferfrüchte werden in Rispen ausgebildet, die ein wenig an Johannisbeeren erinnern. Auf den Plantagen ernten sie Helfer per Hand, wobei der Ertrag bei rund vier Kilogramm pro Pflanze liegt.

Der weiße Pfeffer von MEIN GENUSS stammt aus roten, überreifen Beeren, die gleich nach der Ernte in Wasser eingelegt werden. Da die Schale im weiteren Verlauf entfernt wird, ist diese Sorte besonders scharf. Der allseits beliebte schwarze Pfeffer stammt aus grünen und unreifen Früchten. Ihn lassen die Produzenten an der Sonne trocknen, wodurch er die typische schwarze Farbe erhält.

Bei Chili gibt es Unterschiede

Chili, eine scharfe Frucht, die schon bei den alten Mayas und Azteken bekannt war, ist aus der lateinamerikanischen und spanischen Küche nicht wegzudenken. Ungefähr 4.000 Sorten sind heute auf der Welt bekannt. In Mexiko, wo das Gemüse nicht nur als Gewürz, sondern auch frisch verkocht wird, verspeisen Einheimische ein Kilogramm pro Monat. Eine relativ milde Sorte ist Jalapeño: Die Pflanze trägt im Jahr 30 Kilogramm, auf Chilifarmen sogar bis zu 120 Kilogramm der dickfleischigen Frucht. Sie bleiben bis zur vollständigen Reife auf der Pflanze und werden nach von den Azteken überlieferter Methode über Mesquiteholz geräuchert.

Daraus entsteht Chipotle, dass zu einer Paste verarbeitet oder gemahlen wird. Chilipulver besteht meistens nicht nur aus einer Zutat, sondern aus einem Mix mit Kreuzkümmel, Knoblauch und anderen Gewürzen. Reiner Chili ist Cayennepfeffer, der aus der gleichnamigen Pflanze stammt. Für die Herstellung trocknen Produzenten die Schoten und vermahlen sie anschließend.

Indische Aromen: die Ernte und Verarbeitung

Manche verwechseln Curry mit Kurkuma: Bei Curry Madras, Curry Goa, Curry indisch oder den anderen Würzmitteln von MEIN GENUSS handelt es sich jedoch nicht um ein einzelnes Gewürz, sondern um eine Mischung. Die charakteristische gelbe Farbe, die du von vielen indischen Gerichten kennst, stammt allerdings von Kurkuma. Vier Fünftel der Welternte des Gewürzes fährt Indien ein. Die schilfähnliche Pflanze gedeiht nämlich am besten in tropischem Klima. Neun bis zehn Monate braucht es, bis der Setzling einen bis zu drei Kilogramm schweren Wurzelstock ausbildet. Nach der Ernte wird die Knolle geschält, getrocknet und anschließend gemahlen.

Kreuzkümmel ist ebenfalls in vielen indischen und exotischen Würzmischungen enthalten. Er wird heute unter anderem in China, Indien und im südlichen Mittelmeerraum angebaut. Die einjährigen Pflanzen bilden bis zu 50 Zentimeter hohe Stängel, wo die Samen sitzen. Geerntet wird, wenn sich im Spätsommer die Blätter verfärben und die Samen die typisch dunkelgelbe Farbe annehmen.

Warum Safran und Vanille so teuer sind

Bis zu 15 Euro kostet ein Gramm Safran, somit zählt das gelbe Gewürz zu den teuersten Zutaten der Welt. Warum das so ist? Einer der Gründe ist, dass die Erntezeit in den Anbaugebieten Iran, Indien, Spanien, Marokko und Griechenland auf nur drei Wochen beschränkt ist. Dann blüht nämlich das Krokusgewächs. Dabei ist die Ausbeute äußerst gering: Bis zu 200.000 Stück der Pflanze sind notwendig, um nur einen Kilogramm Safran herzustellen. In mühevoller Kleinarbeit öffnen Erntehelfer die Blüten und entnehmen mit einer Pinzette oder mit den Fingerspitzen die wertvollen Fäden. Um eine ausgezeichnete Qualität sicherzustellen, müssen sie bereits am gleichen Tag getrocknet werden.

Da Safran dabei vier Fünftel seines Gewichts verliert, ist die Ausbeute äußerst gering. Kein Wunder, dass er in der Antike bereits zu den Luxusgütern zählte. Auch die herrlich duftende Vanille hat ganz spezielle Anforderungen. Sie gedeiht am besten im tropischen Regenwald. Bis sie allerdings zum ersten Mal blüht, vergehen nach dem Einsetzen mehrere Jahre. Damit sich Vanilleschoten bilden, muss jede Blüte von Hand bestäubt werden. Dabei heben Erntehelfer die Blütennarbe mit einem Holzstäbchen an und drücken Pollen darauf. Da die Blüten innerhalb weniger Stunden verwelken, ist perfektes Timing gefragt. Geerntet werden die Schoten einige Monate nach dieser Prozedur. Die typische dunkle Farbe erhalten sie durch einen Fermentierungsprozess, der durch die Behandlung mit heißem Wasser beginnt. Danach erfolgt das Trocknen in luftdichten Behältern.

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