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Die französische Küche – von Nord bis Süd ein Genuss

Hast du gewusst, dass die UNESCO im Jahr 2010 die französische Küche zum Weltkulturerbe erklärt hat? Kein Wunder, denn kaum ein anderes Land hat die europäische Kochkunst mehr beeinflusst. Sie gilt für viele als Innbegriff der Haute Cuisine, also der gehobenen Küche, die du weltweit in den besten Gourmetrestaurants genießt. Egal, ob du gerne Fleisch oder Fisch isst oder vegetarische Optionen bevorzugt, französische Rezepte haben für jeden Geschmack das Richtige zu bieten. Begib dich mit MEIN GENUSS auf eine Reise durch die verschiedenen Provinzen und lass dich dabei inspirieren.

Historisches zur französischen Küche

Um in die Welt der Aromen Frankreichs einzutauchen, lohnt sich ein Ausflug in die Geschichte. Das erste gedruckte Kochbuch stammt vermutlich aus dem Jahr 1320. In Le Viandier ist zum Beispiel die grüne Sauce zu finden, die heute noch gerne zu Fischspeisen gereicht wird. 1490 publizierte der Chefkoch König Karl V von Frankreich ein bedeutendes Kochbuch, das über viele Jahrzehnte die mittelalterliche Küche prägte. Möglicherweise aus Kostengründen wurden die Speisen damals viel weniger gewürzt als heute. Im 18. Jahrhundert erschien Le Cuisinier von Vincent la Chapelle. In fünf Bänden zeigten ausklappbare Bildtafeln einige der Gerichte. Noch erfolgreicher war La Cuisinière bourgeoise, das sich gezielt an Frauen richtete. Ein Meilenstein für die gehobene Gastronomie in ganz Europa waren die Werke von Auguste Escoffier. Gemeinsam mit Alfred Gottschalk gab er die 1000 Seiten umfassende Larousse Gastronomique heraus. Von der Veröffentlichung im Jahr 1938 bis zur Gegenwart zählt es zu den Standardbüchern über französische Kochkunst.

Mittelmeerküche aus der Provence

Zu den bekanntesten Produkten aus der südostfranzöischen Provinz zählen die Kräuter der Provence

Bei MEIN GENUSS erhältst du eine fertige Mischung, die unter anderem Rosmarin, Thymian und Basilikum enthält. 

Sie sorgt zum Beispiel in der Bouillabaisse für das typische Aroma. 

Der aus Marseille stammende Eintopf enthält vor allem verschiedene Fischsorten, Suppengrün, Tomaten und Olivenöl. 

Auch die beliebte Gemüsespeise Ratatouille stammt aus der Provence. Zum Nachmachen brauchst du Tomaten, Zwiebeln, Auberginen, Zucchini, Paprikaschoten und Kräuter der Provence. Wer es würzig mag, gibt noch Knoblauch dazu. Als köstliche Speise an heißen Sommertagen bietet sich Salade Nicoise an: Dafür gibt es verschiedene Rezepte, die jedoch meist Tomaten, Paprika, hart gekochte Eier, Thunfisch und schwarze Oliven enthalten.

Von der bäuerlichen Küche zur Haute Cuisine

Einige Gerichte, die heute in den Gourmetrestaurants serviert werden, entstammen ursprünglich dem bäuerlichen Milieu. Die Hauptzutat für Coq au Vin, nämlich Hühnerfleisch, war vor vielen Jahrhunderten die günstigste Eiweißquelle. Die Haltung des Federviehs konnten sich viele Bauern leisten. 

Wie schon König Heinrich IV verlauten ließ, sollte jeder Bauer sonntags „sein Huhn im Topf haben". Für das französische Nationalgericht gibt es viele Zubereitungsarten, gemeinsam ist ihnen, dass das Fleisch in Wein geschmort wird. 

Der Pot au Feu schmorte früher ebenfalls stundenlang über dem Feuer in den Küchen Nordfrankreichs: Bei niedriger Temperatur wurden Zutaten wie Rindfleisch, Mairüben, Porree, Sellerie, Zwiebeln und Möhren gar. Nach klassischer Art servierst du zuerst die abgeschöpfte Suppe und als zweiten Gang die Einlage mit Senf und Essiggurken.

Wenn du es gerne deftig magst, probiere Cassoulet: Bohnen, Speck, gepökeltes Schweinefleisch und Würstchen gehören zu den Zutaten. Den Namen hat die Speise von dem Kochgefäß Cassole, die früher in Handarbeit aus Keramik gefertigt wurde.

Quiche und Zartes: Leckereien aus dem Ofen

Aus Lothringen stammt ein weiteres Nationalgericht, nämlich die Quiche Lorraine. Ursprünglich diente ein Brotteig als Boden, heute wird der Auflauf mit Mürbeteig gemacht. 

Was mittlerweile als Delikatesse gilt, diente früher der Resteverwertung und wurde häufig am Montag aufgetischt. 

Köche verarbeiteten somit übrig gebliebenen Braten und Gemüse vom Sonntag. Wenn du Quiche Lorraine zubereiten möchtest, brauchst du außer dem Teig Zwiebeln, geräucherten Speck und Reibkäse. 

Als Guss kommt eine Milch-Ei-Mischung oder saure Sahne in Frage. Wenn du gerne naschst, lass dir Tarte Tatin schmecken. Den Apfelkuchen backst du kopfüber in einer Springform. Am Boden lässt du Zucker karamellisieren, darüber kommen Apfelscheiben und ein Blätter- oder Mürbeteig bildet den Deckel. Wenn die Süßspeise fertig ist, stürzt du sie auf einen Teller.

Köstlichkeiten für Naschkatzen

Das erste Rezept für Mousse au Chocolat war in einem Kochbuch von Menon bereits im Jahr 1755 zu finden. Die schaumige Eierspeise mit Butter und geschmolzener Schokolade begeistert nicht nur Chocoholics. Aus der französischen Nachspeisenküche ist auch Crème brûlée nicht wegzudenken. Für die Zubereitung erwärmst du Eigelb mit Zucker und Sahne und gibst je nach persönlichem Geschmack Gewürze wie Ingwer, Orangen- und Zitronenschale oder Ingwer dazu. Gegart wird die Süßspeise im Ofen in einem Wasserbad. Ist sie abgekühlt, streust du Zucker darüber und lässt ihn karamellisieren.

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