Paprikaschoten waschen, entkernen und in Streifen schneiden. Karotten schälen und in Scheiben schneiden. Aubergine waschen, halbieren und in kleine Würfel schneiden. Zucchini waschen und in Scheiben schneiden (nicht zu dünn). Tomaten kurz mit heißem Wasser überbrühen, kalt abschrecken, häuten und kleinschneiden.

Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Die zuvor kleingeschnittenen Zwiebeln sowie den fein gewürfelten Knoblauch darin glasig dünsten. Gemüse zugeben und einige Minuten unter Rühren dünsten. Etwas Wasser angießen und das Gemüse mit Deckel so lange köcheln lassen, bis die Paprikastreifen und die Auberginenwürfel bissfest gegart sind.

Nun Tomaten und Tomatenmark unterrühren. Das Gemüse mit Salz, Pfeffer sowie mit Gewürzen und Kräutern abschmecken. Abschließend die Eier aufschlagen und hineingleiten lassen. Eier stocken lassen und anschließend den Eintopf kräftig verrühren. Als Beilage empfehlen wir Polenta.

Tipp: Wahlweise kann das Rezept auch mit Hackfleischbällchen ergänzt werden