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Pfeffer: die Echten und die Falschen

Roter Pfeffer, schwarzer Pfeffer, Zitronenpfeffer oder langer Pfeffer – lang ist die Liste der verschiedenen Sorten. Dazu kommt: Einerseits gehört nicht alles, was wir Pfeffer nennen, auch tatsächlich dazu und andererseits gibt es den echten schwarzen Pfeffer in allerlei unterschiedlichen Farben. Wer einen scharfen Blick über das gepfefferte Chaos haben will, ist bei MEIN GENUSS ganz richtig. Anfangs sollst du wissen, dass die wenigsten unter den Gewürzen, die wir Pfeffer nennen, auch „echter Pfeffer“ sind. Im Gegensatz zu den falschen Vertretern ist echter Pfeffer untereinander verwandt. Er gehört zur Pflanzengattung „Piper“.

Der echte Pfeffer

Als Klassiker gilt der schwarze PfefferPiper nigrum“. Selbst Dilettanten in der Küche sind fähig, die verschrumpelten und kleinen schwarzen Körner mit ihren ganz typischen würzigen und holzigen Aromen zu erkennen. Allerdings erreichen wir jetzt bereits das Ende der Einfachheit: Schwarzer Pfeffer begegnet dir mit allerlei Namen und unterschiedlichen Farben.

Die bunte Welt des schwarzen Pfeffers

Ebenso bekannt wie die schwarzen Pfefferkörner ist grüner oder weißer Pfeffer. Abgesehen von der Farbe gibt es zum schwarzen Pfeffer keine signifikanten Unterschiede. Jedenfalls nicht botanisch. Die Farbvarianten kommen lediglich durch unterschiedliche Erntezeitpunkte und Verarbeitungsmethoden zustande. Es ist vollkommen egal, ob schwarz, rot, grün oder weiß: Sie alle stammen von der gleichen Pflanze.

Schwarzer Pfeffer:

Alle Pfefferkörner werden im unreifen, grünen Zustand abgeerntet. Das ist der Zeitpunkt, bevor die Rotfärbung der Früchte einsetzt. 

Kurz darauf setzt die Fermentierung ein und die grünen Körner bekommen ihre so typische Schwarzfärbung. Dann trocknet die Pfefferernte noch einige Wochen im Sonnenschein – kein Wunder, dass die getrockneten Körner dann leicht runzelig werden.

Weißer Pfeffer:

Sind die Pfefferfrüchte voll ausgereift, färben sie sich allmählich rot-orange. Der geerntete Pfeffer wird dann für einige Wochen im Wasserbad gelagert. So kommt es zu einer Ablösung des äußeren roten Fruchtfleischs – der glatte, weiße Samen bleibt übrig.

Übrigens: Im Inneren der Samen ist das scharfe Piperin zu finden. Das duftige Aroma des Pfeffers dagegen sitzt in der äußeren Hülle, die bei weißem Pfeffer abgelöst ist. Deshalb ist weißer Pfeffer weniger aromatisch, aber dafür deutlich schärfer als schwarzer Pfeffer.

Grüner Pfeffer:

Etwa zwei Wochen vor dem regulären Erntetermin werden die grünen Pfefferfrüchte gepflückt. Grüner Pfeffer soll nicht fermentieren und wird gleich nach der Ernte weiterverarbeitet. 

Dazu können die Pfefferkörner eingelegt werden, moderne Trocknungsmethoden bewähren sich darüber hinaus zur Bewahrung von Aroma und Farbe. Grüner Pfeffer hat eine kürzere Reifezeit, ist milder und hat ein frisches, leicht krautiges Aroma.

Roter Pfeffer:

Echter roter Pfeffer ist nicht zu verwechseln mit dem rosa Pfeffer. Rot ist er, weil die vollreifen Früchte geerntet werden. Zu diesem Zeitpunkt ist auch ihr Zuckergehalt besonders ausgeprägt. Die Ernte der nun schnell verderblichen Früchte ist vergleichsweise riskant und macht roten Pfeffer zu einer Rarität.

Wie grüner Pfeffer wird auch roter Pfeffer entweder eingelegt oder auch gefriergetrocknet, um die Aromen und die Farbe zu konservieren. Dabei lohnt sich der Aufwand allemal: Roter Pfeffer hat ein schönes, mit schwarzem Pfeffer vergleichbares Aroma und dazu noch eine angenehme Süße.

Auf die Lage kommt es an

Es ist fast so wie beim Wein: Auch bei Pfeffer kommt es auf das Anbaugebiet an. Boden und Klima sind sehr wichtig, als besonders hochwertig gilt deshalb indischer Telicherry. Geerntet wird Telicherry sehr spät, so hat der Pfeffer viel Zeit, sein Aroma zu entwickeln. Berühmte Pfefferterroirs sind zudem Sarawak in Malaysia, Kampot in Kambodscha oder auch das peruanische Penja und Mundok in Indonesien, das für seinen weißen Pfeffer besonders berühmt ist. Roter, seltener Pfeffer kommt als roter Kampot oder Pondicherry auf den Markt, während aus den meisten Anbaugebieten sowohl schwarzer als auch grüner und weißer Pfeffer stammt.

Noch mehr Pfeffersorten

Kubebenpfeffer

Der „Piper cubeba“ ist offensichtlich mit schwarzem Pfeffer verwandt. Das Korn mit dem charakteristischen kleinen Stiel betört geradezu mit intensivem Aroma. Um die dominante Schärfe etwas abzumildern, sollte Kubebenpfeffer lange mitgekocht werden.

Langpfeffer

„Piper longum“ ist ebenfalls ein echter Pfeffer. Die Pfefferkörner sehen aus wie lange, bräunliche Zapfen. Darüber hinaus bietet Piper longum ein warmes, mildes Pfefferaroma. Das prädestiniert ihn für alles Karamellisierte, egal ob schön süß oder herzhaft deftig.

Schön scharf – aber kein Pfeffer

Die folgenden Vertreter nennen wir Pfeffer, sortenrein sind sie aber nicht. Im Unterschied zur botanischen Gattung ist die Bezeichnung „Falscher Pfeffer“ eine Sammelbezeichnung für diverse Gewürze, die ein wenig scharf sind oder auch pfefferähnlich aussehen. Dabei sind Verwechslungen von jeher nicht ausgeschlossen, ein Beispiel ist Piment, den Christopher Kolumbus 1492 mit Pfeffer verwechselte. Tatsächlich werden verschiedene Gewürze Pfeffer genannt, weil sie scharf sind. So der rosa Pfeffer, den du in Mischungen finden kannst, oder auch der chinesische Szechuanpfeffer: Der Zitronenpfeffer gehört eigentlich zu den Zitrusgewächsen. Die Namensgleichheit beruht wahrscheinlich auf der Bedeutung des Gewürzes, das im Mittelalter geradezu unerschwinglich teuer war. Man suchte deshalb nach preiswerteren Austauschgewürzen und fand beispielsweise den afrikanischen Guineapfeffer. In Indien wird teurer Pfeffer von jeher gern durch recht scharfe Chilis ersetzt, die als Cayennepfeffer oder Chili Pepper bekannt sind.

Eine gepfefferte Verwirrung?

Du kannst sehen: Die Sache mit den Pfeffersorten ist ziemlich verwirrend. MEIN GENUSS versucht, etwas Ordnung auf die gepfefferte Liste zu bringen. Sieh dir die hochwertigen Produkte aus der großen, weiten Welt des Pfeffers an!

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